BELO HORIZONTE – Minas tem cerca de 8 mil agroindústrias familiares que produzem 30,6 mil toneladas de queijo artesanal por ano, segundo estimativa da Empresa de Assistência Técnica e Extensão Rural (Emater) do estado.

Nesta sexta-feira, 16 de maio, foi comemorado o Dia dos Queijos Artesanais de Minas.

De acordo com informações da Emater, o que faz um queijo ser considerado artesanal é que ele deve ser produzido com leite cru, uma prática que remonta ao período colonial.

Transformar o leite em queijo sempre foi uma estratégia de fazer com que esse alimento pudesse ser transportado e armazenado durante longas jornadas. O uso do leite cru imprime personalidade aos queijos, que expressam o terroir, a tradição e a cultura da região onde é produzido, a partir de um conhecimento, passado de geração a geração.

A coordenadora técnica estadual da Emater-MG, Maria Edinice Rodrigues, explica que o leite cru carrega consigo todos os microrganismos, as bactérias lácteas que existem no ambiente em que é produzido. Por isso, desde o relevo, a altitude, a vegetação, até a alimentação dos animais vão interferir no sabor, na textura e aroma dos queijos.

“Outro diferencial é que no queijo artesanal não é possível padronização, diferente de um queijo industrializado, onde o leite passa por um processo de pasteurização que provoca esse nivelamento de todos os produtos. Já o queijo de leite cru traz consigo toda aquela diversidade, que é exclusiva de cada queijo artesanal”, detalha.

Diversidade

Minas possui 16 regiões produtoras de queijos artesanais caracterizadas: Alagoa, Araxá, Campo das Vertentes, Canastra, Cerrado, Diamantina, Entre Serras da Piedade ao Caraça, Mantiqueira de Minas, Serra do Salitre, Serra Geral do Norte de Minas, Serras da Ibitipoca, Serro, Triângulo Mineiro, Vale do Jequitinhonha, Vale do Mucuri e Vale do Suaçuí.

A caracterização reconhece os produtos, mas não é a fase final do processo de formalização e regularização de uma produção. Outra etapa crucial é a elaboração do regulamento técnico, uma espécie de “roteiro” do modo de fazer o queijo artesanal.

Atualmente, existem três tipos de queijos artesanais com regulamento técnico publicado: o Queijo Minas Artesanal (QMA), que é produzido com leite cru, pingo e salga seca, sendo o mais antigo e tradicional do estado; os queijos de Alagoa e Mantiqueira de Minas, que são queijos de massa cozida, que passam por salga em salmoura e processo de maturação mínimo de 14 dias; além do Queijo Cabacinha, típico do Vale do Jequitinhonha, que é feito de massa filada, cujo regulamento é o mais recente.