Nem todo azeite é bom. Pelo contrário, é o segundo alimento mais fraudado do mundo e, para especialistas, a maioria dos azeites que chega às gôndolas do supermercado não é de boa qualidade, como já ficou claro no teste de “Paladar”, do Estadão (veja abaixo). “Mofo e umidade estão nos azeites de supermercado e isso dificulta, para o consumidor, a busca pelo azeite bom”, explica Chania Chagas, consultora de azeites de oliva e sócia do Empório do Azeite. Então como escolher um bom azeite para o dia a dia?
Tudo deve começar pela embalagem. Primeiramente, a embalagem precisa ser escura para evitar a incidência de luz no produto. “É o maior inimigo do azeite, mais do que o oxigênio”, explica Chania. Ela também esclarece que a embalagem precisa ser de bom tamanho para que seja consumida em até dois meses, se achar que é muito, melhor ir pelo caminho de comprar uma garrafa menor. Senão, o azeite começa a ficar rançoso.
Outro ponto de atenção, ainda na embalagem, está no rótulo. Mais do que a data de envase, é preciso ficar de olho na safra do produto. Precisa ser um azeite novo. Ele vai manter esses aromas e sabores da natureza. “É importante ser um azeite novo. Por isso, é bem importante prestar atenção na safra”, explica Isabel Kasper, professora de gastronomia da Universidade Federal de Ciências da Saúde de Porto Alegre e pesquisadora em análise sensorial com azeite de oliva. “A última safra é sempre a melhor escolha. É mais importante saber a safra do que a data de envase e a acidez, ainda que isso não garanta qualidade”.
Glenda Haas, sommelier de azeites e produtora do azeite Lagar H, chama a atenção que uma boa saída para isso tudo é comprar azeites brasileiros. “O azeite brasileiro, feito com azeitonas cultivadas em solo nacional, extraído em lagares brasileiros, é o mais fresco que você pode encontrar. Eles costumam ir direto para o consumidor com no máximo um ponto de venda de distância”, diz. “Isso garante o maior frescor em qualquer época no ano que você conseguir ter acesso. Além disso, a chance de ser um produto fraudado é mínima. Você tem acesso a história dos produtos, inclusive pode visitar os locais de produção”.
Como é o gosto do azeite perfeito?
Depois disso tudo, é hora de abrir a garrafa. A primeira coisa é sentir o aroma que sai dali de dentro. “No momento em que vamos degustar um azeite de oliva extravirgem, precisamos identificar, primeiramente, os aromas que nos remetem à natureza: aromas herbáceos, grama cortada, folha de oliveira, frutado verde, frutado maduro, floral. Somente aromas agradáveis e frescos”, contextualiza Cláudia Santos, sommelier de azeites e mestra de lagar da Fazenda Serra dos Tapes. “Se sentirmos aromas que lembram azeitonas em conserva (avinagrado), mofo, umidade e/ou palha, isso indica que o azeite está apresentando defeitos. Se tiver apenas um defeito, já não é mais considerado extravirgem”.
Por fim, há toda a questão do paladar. Para degustar um azeite, o processo é diferente do vinho: você coloca um pouco na boca e começa a sugar, como se estivesse puxando uma sopa ou um líquido que está no finalzinho. O barulho é estranho, mas traz todo o sabor.
“Os azeites de qualidade vão apresentar intensidade, como o frutado e a natureza, serão amargos, que é uma qualidade e não um defeito do azeite, e também o picante, que indica presença de polifenóis. O equilíbrio do amargo, do picante e do frutado vão garantir a qualidade do azeite”, complementa Isabel Kasper, sobre a importância do sabor do azeite.
E Chania Chagas, pra finalizar, explica um dos grandes mitos ao redor da busca pelo azeite perfeito: você não vai encontrar acidez no bom azeite. “É importante não escolher o azeite pela acidez. Ela é imperceptível ao paladar. É um PH neutro. Muitas vezes, o consumidor pede um sabor de azeitona. Mas aquela azeitona de mesa passa meses em um processo de salmoura para ser comestível. Portanto, um azeite de sabor azeitona de mesa tem um sabor fermentado. Não é extravirgem”, diz ela, dando a dica final para a compra do azeite.
Qual o melhor azeite extra virgem até 50 reais?
Que azeite é um produto mais saudável que o óleo de cozinha, não se discute. Há tempos o brasileiro que pode consumir um produto de mais valor no dia-a-dia se habituou a cozinhar com azeite. E é nessa categoria, de produto bom para cozinhar, segundo os jurados convidados por Paladar. Para este teste, que se enquadram as 20 marcas avaliadas – com valor nas prateleiras do supermercado de até 50 reais.
O especialista em azeites de oliva, Ricardo Castanho, explica que azeites nessa faixa de preço são muito próximos sensorialmente. Que quase todas as marcas apresentam algum defeito com relação a aroma e praticamente todas com relação à fermentação do fruto. Outro ponto importante a ser colocado é que esses azeites também apresentam intensidade de sabor baixa, às vezes nula, no quesito frutado (aroma), amargor e picância – três itens avaliados pelos jurados.
“O azeite extra virgem é um azeite com parâmetros que o definem como extra virgem segundo a legislação e também classificado dessa maneira de acordo com parâmetros sensoriais”, explica Glenda Haas, produtora do azeite premium Lagar H. “Um azeite de alta qualidade apresenta uma gama enorme de aromas positivos e diferentes”.
“Os azeites avaliados têm 75% de gordura monoinsaturada, portanto são produtos saudáveis”, diz Ricardo Castanho. “A experiência sensorial, no entanto, fica bastante afetada por não serem azeites de alta qualidade”. O que significa que o sabor do produto cru na finalização de um prato ou no tempero de uma salada pode, às vezes, atrapalhar mais do que ajudar, segundo os especialistas convidados para o teste.
Bia Pereira, produtora do azeite premium Sabiá, disse ter se surpreendido positivamente com o fato de os três azeites melhores avaliados no teste serem de produtores vizinhos: Argentina e Chile. “Um azeite produzido no Chile, por exemplo, chega muito rápido Brasil e, portanto, mais fresco do que um azeite produzido na Europa”, explica.
O teste, como de hábito, foi realizado às cegas em uma área reservada da Padaria Le Blé, em São Paulo. Fábio Pasquale, chef padeiro da casa, avaliou a experiência como positiva principalmente para entender melhor as diferenças entre as marcas. Durante o teste, os jurados receberam amostras dos 20 azeites de uma só vez. Entre uma prova e outra, eles beberam água com gás e comeram fatias de maçã verde para limpar o paladar.
No quadro abaixo você confere as três marcas que se destacaram mais neste teste e, na sequência, a lista de todas as marcas avaliadas em ordem alfabética. As melhores marcas de azeite extra virgem até 50 reais:
Primeiro lugar: Las Doscientas (Chileno)
Segundo lugar: O.live & Co (Chileno)
Terceiro lugar: Cocinero (Argentino)
As 20 marcas de azeites extra virgem até 50 reais testadas (preços apurados nos supermercados de São Paulo em maio de 2023):
ANDORINHA (R$ 27,82, garrafa com 500ml) – Avaliado pelos jurados como insosso e rançoso, com defeito de fermentação e aroma levemente floral.
BORGES (R$ 21,24, garrafa com 500ml) – Azeite com defeito de fermentação, avaliado como de sabor acético (avinagrado) e rançoso.
CARBONELL (R$ 23,09, garrafa com 500ml) – Um dos jurados comparou o sabor do produto ao de remédio. Um azeite com defeitos de fermentação evidentes, amargor desagradável. No quesito picância foi considerado um azeite equilibrado.
COCINERO (R$ 20,73, garrafa com 500ml) – O azeite que ocupa o terceiro lugar na lista dos melhores avaliados pelos jurados foi classificado como de aroma fermentado, intensidade média, leve aroma frutado maduro; amargor e picância suaves. Um azeite sensorialmente virgem com leve defeito de aroma.
DE CECCO (R$ 36,53, garrafa com 500ml) – Um produto com aroma muito forte de fermentado bastante ranço e sem picância.
FILLIPO BERIO (R$ 24,29, garrafa com 500ml) – Defeito de fermentação evidente, sabor não agradou.
GALLO (R$ 29,33, garrafa com 500ml) – Outro azeite que não agradou os jurados por conta do sabor insosso o residual rançoso na boca.
LAS DOCIENTAS (R$ 31,71, garrafa com 500ml) – O azeite campeão da vez apresentou amargor e picância equilibrados, aroma levemente verde, ou herbáceo, com um toque de alcachofra. Um produto com defeitos menos intensos que os apresentados pelas demais marcas.
LA PASTINA (R$ 48,04, garrafa com 500ml) – O produto italiano não foi bem na avaliação dos jurados, perdeu pontos por conta dos defeitos de fermentação muito evidentes.
MAMMA BIA (R$ 34,69, garrafa com 500ml) – “Azeite com sabor picante que incomoda”, avaliou um dos jurados. Defeito de fermentação evidente com toque acético (avinagrado).
MIDAS (R$ 49,52, garrafa com 500ml) – O único azeite grego da lista foi avaliado como um produto de aroma levemente floral, um pouco fermentado, e leve picância.
NOVA OLIVA (R$ 29,26, garrafa com 500ml) – Os jurados notaram no produto levemente fermentado notas acéticas e sabor rançoso similiar ao de nozes passadas.
O.LIVE & CO (R$ 31,37, garrafa com 500ml) – Picância é o fator mais marcante do produto, considerado de sabor potente pelos jurados. Leve defeito de fermentação. Ele ocupa o segundo lugar no nosso ranking.
OLIVEIRA DA SERRA (R$ 36,27, garrafa com 500ml) – Um azeite com muitas notas de fermentação, picância leve demais e com defeito aromático considerável.
PAGANINI (R$ 39,93, garrafa com 500ml) – Outro azeite classificado como um produto de poucos tributos positivos. Aroma muito forte de fermentado e ausência de amargor e picância foram alguns dos pontos que renderam nota baixa na avaliação.
QUALITÁ (R$ 27,06, garrafa com 500ml) – Azeite classificado como de amargor ruim na boca e aroma excessivo de fermentado. Os defeitos do produto encobrem qualquer possibilidade de pontos positivos.
QUINTA NOVA DO DOURO (R$ 26,07, garrafa com 500ml) – O azeite não agradou os jurados, que o classificaram como totalmente insosso e com defeito de fermentação evidente. A viscosidade na boca incomodou bastante.
RAFAEL SALGADO (R$ 31,31, garrafa com 500ml) – O produto foi avaliado como de aroma muito forte de fermentado, untuosidade desagradável na boca, sem pontos positivos nos quesitos amargor e picância.
RAIOLA (R$ 43,42, garrafa com 500ml) – Azeite com aroma de fermentado e sabor insosso.
UNIAGRO (R$ 30,89, garrafa com 500ml) – Azeite com defeito de fermentação evidente, que também não agradou nenhum dos jurados, que consideram o sabor picante pouco agradável.
Aromatizado: tudo o que você precisa saber sobre azeites aromatizados
Conhecido como azeite aromatizado ou condimentado, esse condimento é baseado em azeites em conservas é fácil de fazer em casa. Trata-se de um dos temperos que vem ganhando destaque nas mesas de restaurantes. Fazer azeite aromatizado em casa é fácil e você também pode degustar como se estivesse em um restaurante. Feito a partir de conservas, o azeite caseiro pode ter o gosto de sua preferência, desde algo mais cítrico como um azeite de limão, algo mais apimentado como um azeite com pimenta ou um azeite perfeito para um doce, como um de tangerina.
Para tirar todas as dúvidas sobre o processo de preparo, armazenamento e como harmonizar o Paladar pegou algumas dicas com a sommelier de azeites e especialista em azeites brasileiros, Perola Polillo.
A principal diferença entre o azeite aromatizado feito em casa e uma versão comercial é o método de produção. Em casa será feito de forma artesanal, com o azeite que temos disponível, assim como as ervas ou até mesmo com óleo essencial e de forma mais intuitiva.
Na indústria isso não pode acontecer, pois é necessário seguir as normas da Anvisa. Existem diversos protocolos para que se possa fazer azeite saborizado (azeite espremido junto com seu sabor, como suco de limão ou com óleo essencial). Na indústria, não é permitido colocar ervas frescas no azeite, por isso que o processo de elaboração é o maior diferencial.
A ideia de aromatizar um azeite é poder ter sempre alguns ingredientes próximos de nós. Nem sempre temos a erva fresca em casa e o azeite se torna um condimento, também conhecido como “azeite condimentado”, que agrega além de gordura, um sabor específico, que vai transformar a receita em algo mais.
Além disso, o óleo de oliva tem essa função acarretadora. Por meio dos azeites aromatizados você também pode-se obter o benefício de outras ervas, como o óleo de orégano, que é extremamente saudável para o organismo.
O maior desafio na hora de aromatizar é encontrar as ervas certas e usá-las da melhor forma. Quando utilizadas de forma fresca, é passível de uma contaminação. Então é necessário secar adequadamente no forno em temperatura baixa, para que desidrate.
Se forem feitos com ingredientes frescos e naturais, é necessário atenção na dosagem na hora do preparo. Se for um azeite de alecrim, precisamos sobrecarregar o alecrim. Se for um azeite apenas com sabor de pimenta, colocamos só a pimenta. Caso a opção seja por um sabor bem apimentado, colocamos também as sementes. É necessário ver o objetivo do azeite, se é apenas temperar ou dar mais aroma e sabor.