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    23/09/2019 09h30 - Atualizado em 23/09/2019

    João Magalhães da Silva, chef de cozinha

    "O povo do mundo todo gosta da comida mineira"

    Adriana Dias - Da Redação

    O mineiro da pequena, pacata e encantadora Vargem Bonita João Magalhães da Silva, 56 anos, ganhou o mundo fazendo o que gosta: criando pratos deliciosos, incrementados com um tempero que ele mesmo desenvolveu à base de sal, ervas e flores.

    Filho de pais ruralistas, o essencial para a arte da sua culinária são as coisas da terra, como, principalmente, o leitão – carne de porco, com a qual ele fez sucesso em países como China, Alemanha e Rússia.

    Após mais de 30 anos fora do país, o chef Magalhães retorna à região, vindo morar em Passos, e deve dividir seu tempo entre a cidade e o campo, próximo a Capitólio, onde vai plantar flores e hortaliças para suas produções alimentícias. Dentre suas atividades em Passos, ele conta ao Entre Prosas que, a princípio, não deve abrir restaurante e, sim, atender a pessoas em jantares do mundo elaborados especialmente para a ocasião em que o cliente desejar.

     

    Folha da Manhã – O senhor completa 30 anos de profissão este ano. Conte um pouco da sua trajetória na culinária. Quando começou a cozinhar?

    Magalhães - Aos 8 anos, eu já fazia pão de queijo em Piumhi, para onde meus pais se mudaram na minha infância. Eu só nasci em Vargem Bonita. Em Piumhi, meu pai, hoje falecido, se mudou para um sítio, onde ele produzia arroz, feijão, galinha; tudo o que tinha lá era produzido, ele gostava muito da roça. E, na juventude, fui para Santa Catarina, fiquei lá uma época, por alguns anos, fui para servir ao Exército e ajudava na cozinha, no que eles chamam de rancho. Então, isso já me despertou para a culinária. Hoje, sabemos que culinária é dom, não adianta você fazer dez faculdades, a culinária nasce com você. Os cursos vão te aprimorar. Portanto, foi no Exército que descobri que a culinária era o meu negócio.


    FM - A sua mãe permitia a você, tão criança, mexer na cozinha?

    Magalhães – Permitia, sim. Naquela época, era muito difícil. Quem era cozinheiro tinha fama muito ruim. Muitas pessoas diziam que era serviço de mulher e havia preconceitos por conta disso. Muito embora eu, pessoalmente, nunca tenha sofrido com isso. Depois disso, fui conhecer o hotel Águas de São Pedro, em São Paulo, onde comecei a fazer metria, sommelier, e me interessei pela cozinha, porque eu achei que a cozinha era o foco maior dentro de uma empresa de alimentação. Porque, na cozinha é que você vai produzir, que você vai criar e fazer tudo isso.

     

    FM – No hotel Águas de São Pedro, o senhor fez um curso?

    Magalhães – Bom, o Águas de São Pedro é uma escola. Na verdade, um hotel escola. O melhor da América Latina. Na época, eu fiquei interno, um ano, hoje não fica mais, não tem mais essa abertura, antigamente tinha. Eu comecei a estudar no Mackenzie, mas era difícil, porque ou você trabalhava ou estudava. Então, você tinha que escolher, depois passei pra faculdade de Direito por dois anos, e foi pior ainda, pois, eu conciliava o estudo de dia com o trabalho à noite, mas também acabei desistindo e depois que eu voltei para São Paulo, administrei na parte de alimentos aquele Shopping Eldorado da avenida Rebouças, fiquei lá um tempo também.

     

    FM – Ultimamente, o senhor morava em Águas de Lindoia, em São Paulo, trabalhava no Villa Di Mantova Resort Hotel. Qual era a sua atividade lá?

    Magalhães - Fui executivo chef, durante três anos.

     

    FM – E, anteriormente, morava na China, ficou lá durante cinco anos, é isso? E como é fazer comida mineira na China?

    Magalhães - Muito bem aceita a culinária mineira, eu coloquei inclusive na Rússia, o povo adorou.

     

    FM - Como funciona a chegada de um chef, num lugar, com uma proposta diferente?

    Magalhães - Quando eu fui do Brasil para a China, foi a convite do chef de um hotel. Não, eu deixei a comida mineira de lado, assim, eu já sabia fazer meu leitão, carne de lata, que é muito famosa. Então, acabei depois que me formei me sentindo muito forte, mas eu falei ‘nossa sou o melhor cozinheiro do mundo’. Sabe aquela sensação de poder, mas eu ainda estava muito cru, ainda não sabia o que era uma cozinha de verdade, o que me esperava pela frente, foi quando eu parti para Portugal.

     

    FM - Você tinha quantos anos?

    Magalhães - Eu tinha 32 anos na época, novo, mas era a época de partir, senão, não dava mais tempo, eu parti para Portugal, lá fui muito bem recebido. Fui para trabalhar, me aventurei, conheci umas pessoas muito bacanas. Fui trabalhar nesse restaurante de família, só que, quando eu entrei no restaurante, eles já falavam direto para mim uma frase que eu não me esqueço: ‘Gajo (cara), tu não sabes cozinhar, mas nós vamos te ensinar’. Nossa, isso pra mim foi tenso de ouvir. Eu pensei, ‘mas eu estudei tanto e ouvir isso’. Na verdade, a culinária, hoje, é muito importante as pessoas saberem, cozinhar não é fácil, cozinhar é muito trabalhoso, você misturar seus temperos, você preparar uma comida pra agradar uma pessoa que é expert em comida. Então, eu fui aprendendo; dentro de seis meses, fui pegar meu primeiro dia de fogão, foi quando eu comecei a desenvolver as minhas comidas e foi onde eu comecei a fazer o meu leitão a pururuca, à moda mineira e fez um sucesso pra eles em Portugal.

     

    FM - Esse tempo todo a comida mineira te perseguindo?

    Magalhães - A Europa é diferente daqui do Brasil. Aqui, qualquer pessoa cozinha, aprende uma receita na internet e fala que é cozinheiro. Já na Europa, a técnica tem que ser muito bem elaborada, então, você tem que saber as técnicas de cocção, todos os tipos de cocção, todos os tipos de mistura, o que são os ácidos, o que dá o sabor na carne, que é aquela parte que nós falamos, que é o acido, que é a gordura, que é o sal. Então, isso é muito importante; dali eu parti, trabalhei muitos anos na cidade de Coimbra, que é muito bonita, muito boa, e fui passando o tempo por lá e aprendendo.

     

    FM - Passou algum tipo de dificuldade?

    Magalhães - Trabalhava bastante. Às vezes, 15 horas, 14 horas, era um pouco pressionado por ser estrangeiro, mas nunca foi nada que me prejudicasse. Fui muito bem aceito, principalmente em Portugal. Depois, eu fui para a Alemanha, em Frankfurt, na Floresta Negra, na região próxima à Suíça, ali tem as três divisas, então, conheci, aprendi a fazer comida alemã, que são kassler vinafrut, brat frutzen, sauezues.

     

    FM - E a relação com o idioma?

    Magalhães - No começo, foi muito difícil, mas eu nunca parti para a língua inglesa diretamente. Sempre tentei falar um pouco de alemão e, com ajuda das pessoas, fui aprendendo. Na Alemanha, eu aprendi a disciplina, porque você tinha horário certo de levantar, de tomar café, de almoçar, a reunião na mesa, eu fiquei em casa de família, então, foi muito difícil, mas valeu o aprendizado. Eu fiquei nove meses, e ali eu comecei a explorar a Europa. Eu precisava conhecer cada lugar, foi uma novidade, então, tudo pra mim foi novidade. O único lugar que eu não gostei muito da culinária foi a Inglaterra, que não me trouxe coisas boas. São bonitas, não me deu um aprendizado melhor. Depois disso, fui para Lion, na França, onde fiquei um ano e dois meses. Foi um aprendizado para a vida toda. Na França, aprendi as técnicas, conheci o chef Érik Jacquin, do Masterchef, depois ele veio para o Brasil. Eu também voltei ao Brasil e, numa época, fiquei trabalhando com ele no La Brasserie, em São Paulo, e fui conhecendo mais um pouco sobre a culinária francesa e do mundo.

     

    FM – O senhor já quis participar do Masterchef?

    Magalhães - Na época, eu não podia, porque eu já era profissional e o Masterchef era para amadores. Agora já tem, mas não é o meu intuito. Trabalhei no Villa Jockey preparando o casamento do Jacquin como um dos chefs convidados, então, isso pra mim equivale a um prêmio do Masterchef. O chef Jacquin foi três vezes o melhor do mundo, então, ser um dos chefs no casamento dele é uma responsabilidade muito grande. E, quando ele fechou o restaurante, optando por ficar na TV, eu voltei para a Europa.

     

    FM – E desta vez foi para onde?

    Magalhães - Fiquei um tempo na Espanha e fiquei rodando esses países, acho que, ao todo, devo ter rodado por 30 países.

     

    FM – E quando entra a China na sua trajetória?

    Magalhães – Fui para a China onde fiquei por cinco anos. Lá, a questão do idioma foi mais difícil.

     

    FM – Na China eles cozinham cachorro?

    Magalhães - Cozinham, claro. No mercado municipal, tem aquelas máquinas iguais às do Brasil que assam frango com cachorro. Na cidade de Beijing, tem uma rua que é só para isso, todos os tipos de comida, a cobra, por exemplo, a cobra, você vai no Carrefour e compra ela viva, qual você quer, você escolhe ela viva, eles cortam, tiram o couro, põem o sangue no pacotinho pra levar, cortam ela normal.

     

    FM - Faz cobra ao molho pardo?

    Magalhães - Praticamente isso ou, se quiser tomar o sangue puro, pode tomar também. Corta ela normal, mas a China não tem só esse tipo de comida, é um país muito desenvolvido. Os italianos foram muito pra lá e abriram restaurantes muito bons, bem elaborados, e a China também tem alguns pratos que são muito bons. Tem a costelinha invertida, num molho de mel com gengibre, eles têm um pato laqueado, que é excelente. Eles têm pratos muito gostosos, saborosos, e a China hoje é um dos melhores países do mundo, que eu gostei pra viver. Foi muito bom, a cidade é muito limpa, mudou muita coisa; antigamente, era difícil, era complicado, hoje não, hoje é moderna. O chinês tem uma certa dificuldade com higiene, isso tem mesmo, é da cultura. Depois, fui para o Japão, fiquei um ano em Osaka. No Japão é mais difícil, as pessoas são mais difíceis de lidar com elas. Com relação ao idioma, na China não tive dificuldade, mas no Japão, sim.



    FM – E como você se virava?

    Magalhães - Eu falava um pouco de inglês, mas onde eu trabalhava tinha outros brasileiros.

     

    FM - Nessas andanças todas, você conseguiu ter um relacionamento afetivo?

    Magalhães - Não, quando eu morava na China, eu cheguei a conhecer uma pessoa que foi comigo para a China, ficou lá dois anos e meio, mas ficou grávida e resolveu não ficar lá. Aí acabou vindo embora para o Brasil e eu não podia largar a China, porque eu trabalhava na comunidade brasileira, então, eu já atendia a seis mil pessoas, era muito difícil.

     

    FM - Você fazia comida mineira nesta comunidade brasileira na China?

    Magalhães - Eu fazia comida mineira, eu fazia comida Italiana. Levei a comida mineira, a brasileira para todos os lugares a que fui e, sem dúvidas, a mineira se destacou mais, só a feijoada que não gostavam muito. Mas o prato predileto era o leitão a pururuca, acompanhado de tutu de feijão.

     

    FM - Esse era o carro-chefe seu em qualquer lugar do mundo?

    Magalhães - Qualquer lugar do mundo, o tutu de feijão, o feijão tropeiro, o povo adora.

     

    FM - E como você conseguia o porco em todos esses lugares?

    Magalhães – Tem; na Europa, come-se muito porco, muito frango. Na China, come muito porco, muito frango. Em alguns lugares é que, por exemplo, que não come a carne de boi, que é muito difícil. Então, passando por todos esses países, foi me dando uma experiência muito grande.

     

    FM – E na Rússia, como foi sua experiência?

    Magalhães - Fiquei 30 dias na Rússia, no Sheraton da Rússia, onde fui fazer uma apresentação de comida. Tanto na Rússia quanto na China fui pelo Sheraton sempre como caitlenn, que é como se fosse o bufê nosso no Brasil, serviço de bufê, eventos, churrascarias e restaurantes brasileiros.

     

    FM – Dubai entrou também na sua rota?

    Magalhães – Sim, Dubai e Doha, que é nos Emirados Árabes, do lado de Dubai. Em Doha, conheci as plantações de pimentões-doces, que são superinteressantes, onde hoje você não consegue mais consumir pimentão-verde, então, você trabalha muito com o pimentão-doce, o amarelo, o vermelho, que dá o sabor na comida diferente, e o verde você descarta na hora, não tem jeito, tudo o que você põe você estraga a comida.

     

    FM – Por onde mais passou?

    Magalhães – Grécia, Palermo, Sicília, Roma.



    FM - Qual a comida que você, que o seu paladar mais gostou, nessas andanças?

    Magalhães - Gostei da comida do Mediterrâneo, que é completa devido às ervas, frutos do mar, peixe, o carneiro. Na Grécia, eu aprendi a fazer o cordeiro à grega, esse não vai vir como o povo faz por aí. E somente as ervas, então, eu comecei a me interessar pelo meu tempero, que seria o sal, ervas e flores.
     

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